Искусство квашения капусты и огурцов в семье моего мужа передавалось из поколения в поколение по женской линии. Только вот у свекрови двое сыновей и ни одной внучки. Как вы думаете, кому она решила передать в наследство азы кулинарии? Конечно, мне! Не скажу, что уже успела осилить все техники, но, как заквасить капусту правильно, выучила.
Оказывается, многие хозяйки квасят на зиму огурцы и капусту. Для меня это было открытием, ведь я выросла в квартире. Мои родители редко заготавливали консервацию: она чаще привозилась бабушкой из деревни. Так вот, лишь когда свекровь решила обучить меня квасить продукты, я поняла, что тут без правил не обойтись.
Как квасить капусту и огурцы правильно
Если вам кажется, что заквасить капусту — простое дело, то вы либо уже набили руку, либо вам до этого момента везло. Ведь довольно часто продукт выходит без знаменитого насыщенного вкуса и хрустящей текстуры. Проще говоря, испорченный. Но в чём причина? Давайте разбираться!
Почему квашеная капуста получается мягкой
- она приготовлена из ранних сортов
- вы использовали немного подмороженную капусту
- если капуста получила слишком большое количество удобрений
- из-за бурного процесса брожения
- из-за недостаточного количества соли
- в случае, если вы не выпустили воздух из банки
На самом деле, мягкая капуста не совсем испорченный продукт. Она имеет обычный цвет, хороший вкус и приятный запах. Кроме текстуры, она практически ничем не отличается от хрустящей квашеной капусты. Ее также можно смело употреблять в пищу.
Слизь в квашеной капусте
Однако, если квашеная капуста получилась скользкой, это уже другое дело. Причина тому — невыпущенный воздух из банки. Он провоцирует разрастание в таре дрожжей, которые и выделяют слизь. Со временем слизи появляется всё больше и больше, что впоследствии приводит к порче блюда.
Чтобы предотвратить порчу капусты, своевременно выпускайте воздух из банки и следите, чтобы она всегда была наполнена рассолом до самого верха.
Почему квашеная капуста получается горькой
Дело в температуре брожения. Если процесс проходит ниже чем при 18–20 °C, в капусте появится горечь. Она также может появиться из-за соли, если в ней содержится магний.
Почему квашеная капуста получается кислой
В начале брожения в капусте образуются обычные микроорганизмы, а также немного маслянокислых бактерий. При правильном процессе брожения последние не будут развиваться. Однако, если погода очень теплая, маслянокислые бактерии быстро развиваются, и у капусты может появиться неприятный резкий запах и кислый вкус. Есть такую капусту не стоит.
Почему после засолки огурцы получаются пустыми
Если продукт неправильно хранить, в нём могут появиться микроорганизмы, образующие газы. Из-за них внутри огурцов могут быть вздутие и пустота. Поэтому, прежде чем солить огурцы, наколите их иглой.
Почему огурцы получаются мягкими
Это одна из самых распространенных проблем. Вы, наверное, когда-то видели поверх рассола белую пленку. Ее могут образовывать бактерии, дрожжи и плесневые грибы. И именно из-за них огурцы и получаются мягкими. Плесень может появиться из-за плохо очищенных овощей и тары с крышкой.
Чтобы плесень не образовывалась, изолируйте огурцы от контакта с воздухом. Следите, чтобы они всегда быль в рассоле, чаще осматривайте огурцы и удаляйте плесень на поверхности.
Положите в засолку горчичный порошок или горчичное масло, аскорбиновую кислоту, листья винограда, смородины, дуба, хрена и укропа. Они будут выполнять роль консерванта.
