Соленые огурцы — любимая закуска к застолью, а также незаменимый ингредиент многих салатов и супов. Зная тонкости и секреты посола, можно с легкостью приготовить аппетитные хрустящие огурчики на домашней кухне. Как солить огурцы правильно, чтобы добиться необходимой кислинки, отменного хруста и пикантного вкуса, мы вам сейчас расскажем.
Выбираем правильно
Вкус соленых огурцов во многом зависит не только от типа маринада, но и от того, какие овощи вы отправляете в банку или кадку. Идеальным сырьем для консервирования считаются зеленцы — недозревшие огурчики среднего размера в колючей пупырчатой «рубашке» универсальных или засолочных сортов, например, «Феникс», «Нежинский», «Маринда», «Водолей» и другие. В процессе уборки и подготовки к консервации шипы с огурчиков осыпаются, оставляя небольшие отверстия в кожице. Через них рассол попадает внутрь и равномерно распределяется, поэтому огурцы просаливаются быстрее.
Цвет колючек тоже имеет значение. Черные шипы указывают, что перед вами продукт идеальный для засолки и маринования. Белые пупырышки говорят о том, что огурец принадлежит к салатным сортам, он также годится на засолку, но отменного хруста и упругости от него — не ждите.
Плоды, которые совсем не подходят для зимних заготовок:
● желтые;
● вялые;
● с внутренними пустотами;
● «старые» с толстой кожицей и крупными семенами;
● гладкие (они размокают и могут «взорвать» банку);
● с видимыми повреждениями и испорченные.
Подготовка к засолу
В идеале использовать для консервирования свежесобранные овощи, однако подойдут и те, которые пролежали в холодильнике несколько дней. Перед отправкой в банку или бочонок, огурцы тщательно перебирают (отбраковывают поврежденные, перезрелые и прочие, попадающие в категорию «неформат»), сортируют и заливаю на несколько часов холодной водой: свежие замачивают на 2–3 часа, подвявшие — на 7–8 часов, меняя воду каждые два часа. Это сделает огурчики более упругими и крепкими, выведет лишние нитраты, а также уберет с плодов горечь, если таковая имеется.
После замачивания каждый огурчик необходимо тщательно очистить от загрязнений. Делать это лучше мягкой щеткой, ворс которой не повреждает тонкую огуречную кожицу. Затем огурцы промывают под проточной водой. Некоторых хозяек волнует вопрос: стоит ли обрезать «попки» и «носики». Делайте на свое усмотрение. Считается, что удаление хвостовой части у плодов позволяет рассолу лучше проникнуть в огурчик. С этой же целью можно аккуратно наколоть каждый огурец вилкой.
Емкость и специи
Не любая тара подходит для засолки огурцов. Выбирайте емкость, которая не окисляется и не ржавеет, иначе есть вероятность не только испортить вкус продукта, но отравиться вредными веществами, выделяющимися в процессе сквашивания. Поэтому стоит отказаться от оцинкованных и алюминиевых кастрюль, а также пластиковых непищевых ведер и бочонков. Идеальный вариант — стеклянные банки, керамические и деревянные кадушки, эмалированные ведра и кастрюли, а также емкости из нержавеющей стали.
Перед тем, как солить огурцы, тару тщательно моют и обдают кипятком, чтобы на стенках не осталось вредоносных микроорганизмов. Такой подход обеспечивает безопасный посол и длительное хранение готового продукта.
Выбирая специи и травы для маринада, которые помогают разнообразить оттенки вкуса и аромата, каждая хозяйка ориентируется на вкусовые предпочтения членов семьи. Как правило, классический набор включает:
● соль;
● листья хрена;
● пряности (черный перец горошком, лавровый лист);
● чеснок;
● душистые растения (листья смородины или вишни, укроп и т. д.);
● 9% столовый уксус.
Также можно добавлять в маринад гвоздику, семена горчицы, кориандр, мяту, эстрагон.
Соль следует использовать белую поваренную крупного помола, без добавок и ароматизаторов. Йодированная соль замедляет процессы брожения, что может привести к «взрыванию» банок, а также размягчает овощи и придет им неприятную горчинку. Как утверждают эксперты, морская соль подходит для консервирования, но как повлияют входящие в ее состав микроэлементы и минералы на качество заготовок, предугадать невозможно.Также она отличается от поваренной по степени солености, поэтому можно ошибиться с количеством.
Вода для засолки понадобится очищенная — магазинная бутилированная, водопроводная кипяченая или фильтрованная. Особенно вкусными получаются огурцы, засоленные на родниковой или колодезной воде. Листья хрена, укроп и прочие травы измельчают ножом на крупные куски и отправляют вместе со специями на дно посуды, а также размещают между слоями овощей. Огурчики в тару укладывают вертикально (столбиками) или горизонтально (рядами) в зависимости от размера плодов.
Способы засолки
Вкусно солить огурцы можно горячим или холодным способом.
● При горячем засоле в воду добавляют соль и специи, затем приготовленным горячим рассолом заливают банки с огурцами и убирают на неделю в темное место. Через 7 дней, когда огурцы засолятся, банки закатывают жестяными крышками и опускают в погреб на хранение. Такие соления при правильном соблюдении технологии и герметичности тары могут храниться несколько лет. Некоторые хозяйки предпочитают добавлять в горячий рассол уксус и сахар. При таком способе огурцы консервируют путем двухразовой заливки: первый раз заливают чистым крутым кипятком, второй — готовым рассолом и сразу закатывают жестяными крышками. Можно закрывать банки капроновыми стерилизованными крышками при условии, что засолка будет храниться в холодильнике или в подвале.
● Приверженцы холодного способа уверяют, что приобретая приятную кислинку овощи сохраняют все полезные вещества. Огурцы, пряности и специи складывают в емкость (банки, ведро, кастрюлю и т. п.) и заливают холодной водой, в которой предварительно растворяют необходимое количество соли. Тару герметично закрывают, чтобы ограничить доступ воздуха, и оставляют в темном месте при комнатной температуре на несколько дней. Спустя указанное время отправляют в холодное место на хранение или подвергают дальнейшей обработке. Рассол сливают, проваривают 3–5 минут в эмалированной кастрюле, овощи промывают от плесени под теплой проточной водой. Затем огурцы складывают в чистые банки, заливают горячим рассолом, стерилизуют четверть часа и закатывают.
Полезные советы
Чтобы огурчики получились на славу, воспользуйтесь советами опытных кулинаров:
● Расчет соли при холодном способе засолки — 2 ст. ложки на 1 л воды.
● Сливать рассол из банок удобнее, используя специальную крышку с отверстиями.
● Положите в тару на огурцы небольшой кусочек корня хрена. Это позволит избежать появления плесени.
● Время стерилизации необходимо отсчитывать с момента начала кипения воды в кастрюле.
● Стерилизованную продукцию можно оставить в сухом отапливаемом помещении, консервацию, приготовленную путем двухразовой заливки, отправляют в прохладное место, а банки, закрытые капроновыми крышками, хранят исключительно в холодильнике или в погребе.
● Добавление уксуса в рассол продлевает срок хранения консервации до 3 лет. Не забывайте, что уксус добавляют в рассол в конце варки.
Теперь вы знаете, как вкусно солить огурцы. Выбирайте способ засолки и хрустите на здоровье. Приятного аппетита!
