Легендарный рецепт классического итальянского мясного соуса от итало-американской писательницы и кулинара Марчеллы Хазан по праву считается «золотым стандартом» Болоньезе. Рецепт получил пятизвездочную оценку от тысяч домашних поваров, а необычным его делает буквально капля одного простого ингредиента, который шеф-повар рекомендовала добавлять для смягчения мяса и баланса вкуса. Раскрываем все секреты идеального итальянского блюда.
Соус Болоньезе, приготовленный по рецепту Марчеллы Хазан, описанному в книге «Основы классической итальянской кухни» 1992 года, называют «лучшим в мире». Он занял почётное место среди 50 лучших рецептов всех времен по версии газеты New York Times и получил ошеломляющие 24 тыс. отзывов с оценкой «пять звезд».
И хотя автор рецепта ушла из жизни ещё в 2013 году, её кулинарное наследие продолжает жить, а этот конкретный рецепт приводит в восторг гурманов не только из-за аппетитного вкуса, но и из-за его простоты — приготовить его не составит большого труда не только профессионалу, но и в домашних условиях.
«Секретным ингредиентом», который отличает рецепт Хазан от сотни других, является молоко. По словам автора, буквально капля этого молочного продукта позволяет смягчить мясо и добиться баланса кислотности томатов. В результате мясной соус получает фирменный мягкий, насыщенный вкус, который идеально сочетается с пастой.
Как приготовить Болоньезе по рецепту Марчеллы Хазан?
Для приготовления «идеального Болоньезе» нужны следующие ингредиенты:
- 1 столовая ложка растительного масла,
- 3 столовые ложки масла (плюс 1 столовая ложка для заправки пасты),
- 50 г нарезанного лука,
- 60 г измельченного сельдерея,
- 60 г измельченной моркови,
- 750 мл говяжьего фарша (можно брать 1 часть свинины на 2 части говядины),
- соль,
- чёрный молотый перец,
- 250 мл цельного молока,
- мускатный орех,
- 250 мл сухого белого вина,
- 2 банки порезанных томатов-сливок в собственном соку,
- 550–675 г пасты (лучше всего — тальятелле),
- тёртый сыр пармезан.
Если с точки зрения ингредиентов и способа приготовления Болоньезе считается простым соусом, то с точки зрения времени приготовления — далеко не самым быстрым. Секрет его популярности кроется в глубине вкуса, который можно достичь, как утверждают именитые шеф-повара, только благодаря длительному томлению ингредиентов.
Томить ингредиенты придётся в течение как минимум трёх часов, а в идеале — от четырёх до шести часов. Тогда все вкусы смешиваются, томаты высвобождают свои ароматические молекулы, в результате чего получается насыщенная, бархатистая текстура.
Способ приготовления «золотого стандарта» Болоньезе:
Чтобы воссоздать это блюдо дома, следуйте приведённой ниже инструкции:
- Положите в кастрюлю растительное масло, сливочное масло и нарезанный лук и включите средний огонь.
- Готовьте и помешивайте лук, пока он не станет мягким, затем добавьте нарезанный сельдерей и морковь. Выдержите на огне около двух минут.
- Добавьте мясо, большую щепотку соли и немного перца. Разомните мясо вилкой или ложкой и хорошо перемешайте, пока говядина не станет из розовой коричневой.
- Добавьте молоко и дайте ему медленно закипеть, часто помешивая, пока оно полностью не закипит. Добавьте мелко натёрый мускатный орех.
- Добавьте вино и дайте ему покипеть, пока оно не испарится.
- Затем добавьте помидоры и тщательно всё перемешайте. Когда помидоры начнут пузыриться, убавьте огонь и готовьте без крышки в течение трёх или более часов, периодически помешивая.
Пока соус готовится, вы можете обнаружить, что он начинает увариваться. Чтобы он не пригорел, можно добавлять немного воды. Однако в конце приготовления воды не должно остаться вообще, а жир должен отделиться от соуса. Перемешайте, чтобы смешать жир с соусом, попробуйте и при необходимости добавьте немного соли.
Готовый Болоньезе перемешивают с отваренной пастой, а затем добавляют столовую ложку масла, а подают со свеженатертым пармезаном.
