Квашеная капуста — одна из любимых овощных заготовок, которая используется как самостоятельное блюдо и ингредиент щей, винегретов, салатов и пирогов. Многие хозяйки знают, как приготовить квашеную капусту, однако и в этом деле есть свои секреты и тонкости. Откуда пошла традиция заготавливать капусту таким способом, в чем польза продукта и как квасить капусту правильно, мы вам сейчас расскажем.
Изобретение рецепта
Как утверждают историки, квасить капусту первыми начали древние китайцы. В литературных источниках времен возведения Великой Китайской стены уже упоминаются рецепты пекинской капусты и пак-чой, приготовленных в рисовом вине или в соленом растворе.
В Древней Руси о капусте не слышали до IX века. На столах наших предков овощ появился благодаря грекам-переселенцам в Причерноморье. Кто придумал на Руси квасить капусту — истории не известно. Фактом остается лишь то, что наша квашеная капуста по способу ферментации отличалась от способа закваски южных народов. Долгое время в Сибири и на Урале соль считалась дорогим продуктом и использовалась лишь для придания яствам дополнительного вкуса. Поэтому засолку овощей производили без соли. На дно кадки хозяйка засыпала немного ржаной муки — продукта, запускающего брожение. Также в бочонок добавляли мед, клюкву или яблоки, особенно антоновку, для придания дополнительных вкусовых оттенков и аромата.
Немецкую традиционную кухню также сложно представить без Sauerkraut (дословно «кислая капуста»), так как квашеная капуста в Германии — неотъемлемое блюдо обеда или ужина. Ее подают к жаркому, колбаскам гриль и пиву. Отличительная особенность немецкого рецепта засолки в том, что в нем не используется морковь, но присутствуют тмин, ягоды можжевельника, яблочный уксус и репчатый лук. Если русичи традиционно квасили капусту в деревянных бочках, то народы Германии использовали для этого глиняные горшки. В них капуста укисала в течение 6 недель. Чем дольше, тем вкуснее. С удовольствием едят квашеную капусту и в Швейцарии, Франции, Америке, Корее и других странах. И каждый рецепт имеет свои нотки, связанные в кулинарными традициями данного народа.
Полезные свойства
Не многие продукты могут похвастать таким запасом полезных веществ. Квашеная капуста содержит витамины С, А, К2, U и группы В: В1, В2, В3, В4, В6, энзимы, фитонциды, микроэлементы (кальций, магний, натрий, фосфор, селен, цинк, медь и другие) и органические кислоты, которые образуются в процессе сквашивания (молочную, тартроновую). Она оказывает ранозаживляющее и иммуноукрепляющее действие, способствует улучшению работы органов пищеварения, ускоряет всасывание витаминов и микроэлементов, нормализует работу нервной системы, помогает в похудении, укрепляет костную ткань и снижает риск развития онкологии.
Квашеная капуста — идеальный низкокалорийный продукт (25 ккал на 100 г) для тех, кто борется с лишним весом. При регулярном употреблении снижается интенсивность расщепления жиров. Кислая капуста не дает им накапливаться в организме и способствует естественному выведению с продуктами переработки.
Как вкусно квасить капусту
В зависимости от варианта нарезки квашеная капуста бывает шинкованной, рубленой и цельнокочанной. Самые популярные варианты приготовления — квашение шинкованной и рубленой капусты (половинками, четвертинками и т. д.). Можно засаливать в готовом рассоле или сухим способом (рассол выделяется в процессе брожения).
Предлагаем самые популярные и вкусные рецепты.
В рассоле. Этот способ приготовлении наиболее простой. Шинкуете капусту, натираете на крупной терке морковь, смешиваете все в большой миске и плотно укладываете в чистую сухую емкость (бутыль, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. д.). Из кипяченой воды, соли и сахара готовите рассол и заливаете им капусту. Оставляете на несколько дней укисать в теплом месте, периодически протыкая содержимое банки до дна деревянной ложкой, чтобы выпустить воздух.
С уксусом. Рецепт с уксусом позволяет получить кислую капусту не через 5–6 дней, а спустя пару суток. От классической засолки в рассоле он отличается лишь добавлением 1–2 ст. ложек 9% уксуса.
Без соли, сахара и других консервантов. Такой способ подойдет тем, кто по каким-либо причинам не употребляет вышеперечисленные продукты. Запуск ферментации в этом случае обеспечивают семена укропа. В емкость для засолки послойно укладывают: нашинкованную капусту, натертую морковь, крупно нарезанный чеснок, семена укропа. Заливают кипяченой холодной водой, накрывают чистыми листьями с кочана и ставят под гнет. Пока не укиснет, ежедневно снимают листья и прокалывают капусту в нескольких местах, чтобы выпустить газы, а затем снова накрывают.
В собственном соку. Для вкуса и аромата в капусту кладут любые кислые ягоды и душистые семена (тмин, кориандр, горчицу и т. д.), запускающие брожение. Ферментация будет происходить в собственном соку без добавления воды. В большой эмалированной миске смешайте нашинкованный кочан с натертой морковью, солью и семенами тмина и хорошо разомните руками, чтобы овощи пустили сок. Овощную заготовку разделите на две равные части. Первую уложите плотно в емкость для заквашивания, сверху — ягоды клюквы. Затем еще один слой капусты, сверху — клюква. Накройте чистой марлей и поставьте под гнет. Ежедневно прокалывайте палочкой, чтобы выпустить газы. Примерно на четвертые сутки брожение закончится. Можно убирать готовую капусту в холодильник.
Со свеклой и чесноком. Хрустящая капуста красивого розового цвета выгодно украсит повседневный и праздничный стол. Кочан разрезают на 3–4 части, а затем каждую из них на крупные куски, свеклу нарезают тонкими пластинками, чеснок — дольками. В тару для засолки укладывают слоями: капусту, свеклу, чеснок. Для аромата добавляют душистый перец горошком, для остроты — стручковый перец чили. Заливают рассолом из воды и соли и оставляют сквашиваться при комнатной температуре.
Советы и рекомендации
● Выбирайте для засолки средние и поздние сорта. В них больше сахара, необходимого для брожения.
● Кочан должен быть белый, а не зеленоватый, плотный и сочный с крепкими листьями. Вялый и подпорченный не годится.
● Если будете квасить нашинкованную капусту, не нарезайте слишком тонко. Она получится мягкой, а не хрустящей. Идеальная стружка — толщиной 3–5 мм. Также для хруста в кадку можно добавить корень хрена.
● Засолку производят в деревянном или керамическом бочонке, эмалированной посуде или стеклянной таре, которые предварительно хорошо моют и обдают внутри кипятком. Кружок для гнета и ложка для помешивания в идеале должны быть деревянными.
● Емкость из алюминия не используют, в ней капуста приобретает серый оттенок и неприятный вкус.
● Соль выбирайте каменную крупного помола из расчета 20–25 г на 1 кг свежей капусты. Главное — не переборщить с количеством. От пересола продукт выйдет соленым и сухим. Не используйте йодированную и мелкую (экстра).
● Квасьте капусту в теплом месте. Чем выше температура в помещении, тем оперативнее происходит процесс.
● Если спустя несколько часов после закваски в емкости выделилось мало сока, добавьте туда холодной кипяченой воды, чтобы покрыла капусту.
● Готовую квашеную капусту хранят в холодном месте. Рекомендуемая температура 4–8 градусов.
Теперь вы знаете, как правильно солить капусту. Такой кладезь витаминов поможет сохранить здоровье в сезон простуд. Берегите себя и приятного аппетита!
