Разбираемся, на каком масле можно жарить без вреда для здоровья, а какой продукт может быть опасен и почему.
Большинство хозяек готовят на подсолнечном масле — оно наиболее доступно и к нему все привыкли. Увы, иногда этот продукт может нести в себе угрозу для здоровья — впрочем, как и ряд других растительных и животных жиров. Рассказываем, на что нужно обращать внимание при их выборе и на каком масле лучше всего жарить.
На каком масле нельзя жарить и почему
Прежде, чем использовать продукт для приготовления еды, следует обратить внимание два таких показателя:
- точка дымления — то есть, верхний порог температуры, при которой происходит задымление и образуются канцерогены, опасные для здоровья и портящие вкус пищи;
- окислительная стабильность — как продукт сохраняет показатели качества, когда подвергается высокой температуре, а также при контакте с воздухом.
То есть, каждый жир — как растительный, так и животный — имеет температурный предел, при котором продукт можно использовать без опаски. Поэтому на некоторых жирах можно жарить, а другие — использовать только сырыми.
В процессе приготовления, все жиры подвергаются таким температурам:
- при жарке — 120-160°C;
- при готовке во фритюре — 160-180°C;
- при запекании — 180°C.
Чем больше продукт содержит жирных кислот и чем меньше примесей — тем выше у него будет точка дымления.
Вот какие показатели у наиболее популярных масел:
- у подсолнечного — 107°C;
- у подсолнечного рафинированного — 227°C;
- у кукурузного — 178°C;
- у кукурузного рафинированного — 232°C;
- у оливкового extra virgin (первого холодного отжима) — 160°C;
- у оливкового virgin — 210°C;
- у рафинированного оливкового — 200-243°C;
- у кунжутного — 107°C;
- у льняного — 107°C;
- у тыквенного — 107°C;
- у рапсового — 107°C;
- у пальмового — 235°C;
- у кокосового — 177°C;
- у кокосового рафинированного — 204°C.
Если говорить о животных жирах, то цифры здесь такие:
- у сливочного — 150-177°C;
- у маргарина — 182°C;
- у свиного сала и смальца — 190°C;
- у гусиного и говяжего жира — 215°C.
Исходя из этого, а также с учетом второго критерия, можно определить, на каком масле полезно жарить, это:
- рафинированное подсолнечное;
- оливковое ;
- кокосовое;
- сливочное;
- свиное сало (или смалец), гусиный жир, говяжий.
Лучше не жарить на:
- нерафинированном подсолнечном масле;
- рапсовом;
- кунжутном;
- тыквенном;
- льняном.
Следует помнить, что все растительные масла холодного отжима лучше употреблять в пищу как раз в сыром виде — только тогда они будут полезны.
