Разбираемся, что будет, если не помыть мясо перед жаркой и что — если помыть.
Многие хозяйки перед тем, как готовить мясо, обязательно его ополаскивают под водой – существует убеждение, что таким образом можно смыть бактерии. Но по мнению профессиональных поваров делать этого не нужно или, во всяком случае, не всегда. Почему нельзя мыть мясо перед приготовлением и в каких случаях его лучше помыть – рассказываем ниже.
Нужно ли мыть мясо после разморозки и свежее
Если вы уверены в качестве мяса, то мыть его не следует, утверждают шеф-повара. И наводят ряд аргументов:
- при тепловой обработке в мясе (когда температура внутри продукта достигает 55-60°С) погибают патогены, поэтому перед жаркой, варкой, запеканием и тушением мыть его не нужно;
- маринад для гриля или мангала дезинфицирует мясо, точно так же работает рассол (например, если мясо вялят или коптят);
- в мясе, которое будет замораживаться, при низких температурах бактерии погибают, поэтому после разморозки мыть его не нужно.
Что будет, если помыть мясо? После контакта продукта с водой нарушается ход так называемой реакции Майяра между сахарами и кислотами. Благодаря этой реакции на мясе при t 110°С образуется румяная корочка сверху, а соки и ароматы запечатываются внутри. Но с помытого куска мяса при t 100°С начинает испаряться вода, которая не дает образоваться корочке.
В то же время, есть один аргумент в пользу того, почему нужно мыть мясо – если вы, к примеру, купили его на рынке и на продукте есть осколки костей или деревянные щепки. Тогда их либо стряхнуть, либо помыть кусок. Нужно ли мыть мясо от крови? Обязательно, а после насухо промокнуть бумажным полотенцем.
